МММ – Мэр, Москва, Мишлен, или звездный час Собянина
Москву вгоняют в краску и снова в красную. Не то, чтобы в краснокаменной очередное «как похорошело» затеяли (оно тут вялотекущее и хроническое).
И не про красную коронавирусную зону речь (тьфу, тьфу на вас и тьфу еще раз).
Просто мэр города-героя накликал на вверенную ему территорию Красный гид Мишлен (Michelin, Le Guide Rouge).
Важно ведь не только под ноги, на плитку из новой коллекции глядеть, но и на небо, на звезды.
Пока планета в лихорадке и падучей бьется, повторяя, что все тлен, в Москве – все по.... похорошело и Мишлен. Накося выкуси! Наш ответ хроносу и коронавирусу.
Рестораны еле-еле сводят концы с концами и гостей с блюдами, ждут налоговых послаблений и господдержки, но загнуться окончательно им не дает новая голубая (пардон) или красная мечта – Мишлен!
2021 год в Москве – год мишленовский. Пусть в городе из-за выхлопов и негатива давно звезд не видать (я не про шоубиз), но зато теперь столица и без телескопов позвездит. Она это и любит.
У гида Мишлен богатое прошлое (с 1900), но обедневшее настоящее. Кризис ударил и по ним. Да и многочисленные скандалы, самоубийства поваров и внутренние утечки информации и смутно-мутных критериев отбора – сыграли свою роль.
Звезданутость Мишлена трех степеней.
- Одна звездочка сигнализирует о хорошей кухне.
- Две звезды, две светлых повести поют об отличной кухне, ради которой можно нарушить свои планы и маршруты.
- Три звезды – это настоящий полковник и повод для отдельного специального визита в заведение. Ресторан как цель поездки.
Но русскоязычные знают, что лучше всего, когда пять звездочек…
Ресторанный гид Мишлен в цифровую эпоху Трипадвайзера, миллениалов и зуммеров, подчинивших себе маркетинг, смотрится как некий атавизм. Ну, или как удел отцов и дедов. Проблема только в том, что они стали реже ходить в рестораны (и до коронавируса тоже).
Сфера общепита, по сути, переживает период турбулентности, смены эпох и поколений. Потому и назвал я свою новую книгу «7 дней до взлета», чтобы помочь предпринимателям, как на авиасимуляторе, проработать болевые и проблемные точки и воздушные ямы профессии.
Когда-то гид Мишлен вызывал у меня трепет и благоговение, но с опытом, погрузившись в изнанку профессии, в кухню кухонь, я заново осознал, давно известную заповедь: «Не сотвори себе кумира».
Я склонен доверять мнению шеф-повара, сумевшего вернуть себе три звезды Мишлен, учителю Гордона Рамзи и всех, всех, всех – Марко Пьер Уайту, заявившего, что он против того, чтобы его оценивали какие-то неизвестные инспекторы, знающие в гастрономии меньше, чем он.
Марко Пьер Уайт
В свое время он высказал немало упреков в адрес оценщиков Мишлен, указав, среди прочего, что нельзя оценивать ресторан по одному визиту, который произошел во время отсутствия шеф-повара. Оценивать следует непосредственную работу шефа, стоящего за плитой, от и до. Покупая билет на концерт Элтона Джона, вы будете, мягко говоря, разочарованы, если на сцену выйдет его помощник и начнет открывать рот под фонограмму. Не за то «уплочено»!
А ведь есть и такие заведения, в которых шеф светит фамилией только на вывеске, а на кухне и вовсе не появляется. В гад-гиде эти рестораны будут оценены одинаково, а значит приравнены друг к другу.
Мишлен, бесспорно, заслуживает уважения как сильный бренд, сумевший распространить свое влияние на многие регионы.
Однако в последние годы ему и Worlds 50 Best Restaurants хвост поприжали, да и собственные эксперты из числа тех, кто помоложе заставили пересмотреть кое-какие критерии и принципы, казавшиеся незыблемыми. Фирменное французское высокомерие, передавшееся гиду, было уязвлено трендами времени. Оказалось, что не fine dining единым сыт человек.
Так по звезде получили парочка забегаловок в Сингапуре и Гонконге. Кто-то счел это модным демократизмом, кто-то – снижением нравов. На вкус и цвет, как говорится…
Чан Хон Мен готовит вкусную курицу с сытным рисом в Сингапуре
Больше всего заведений, освещенных (и освященных) звездами Мишлена находятся в Японии. Причиной тому уникальный микрочип этой страны и выходцев из нее, в которых органично соединяются дисциплина, терпение и стремление к перфекционизму.
Но вернемся к полной противоположности, к Москве. Город страны, в которой умеют договариваться. Да и деньги тут водятся. По-моему, это стало решающим критерием, ведь в том же Питере объективно больше знаковых и удачных мест, имеющих шансы включиться в борьбу за звезду.
Деньги – это как раз то, чего остро стало не хватать Мишлену. Красный гид не краснеет. Проект их не так чтобы и окупался… Больше слов, меньше денег… Москва тут очень кстати.
В Москве много коррупции, это не секрет, и меня терзают смутные сомнения, что эта зараза, живучей, чем новый штамм ковида. Вот и на Мишлен московского разлива перекинуться может.
Да и по части экспертной оценки у меня есть вопросы. Если инспекторы будут выбраны местные, то, уверен, никакое инкогнито им сохранить не удастся. Или информация утечет в Москву-реку, или эксперты успешно торганут ею. Ресторанам лучше не станет, а вот новая кормушка в Москве появится…
Надеюсь, я сгущаю и брюзжу, но опыт сбывшихся прогнозов радости и оптимизма не прибавляет.
Бывший гид Мишлен, вытуренный за свои откровения в книге «Инспектор садится за стол», дал дельный совет, одинаково полезный гостям и рестораторам: посещать заведения с одной и двумя звездами, но не с тремя.
«Троечники» лишены цели, им больше не к чему стремиться и они боятся экспериментировать, страшась потерять завоеванные звезды. Они бросают все силы на сохранение достигнутого, а значит перестают развиваться. Топчутся.
А вот охотники за своим «звездным часом» пыжатся и корпят в надежде. Иногда это доходит до крайностей. Иногда до гробовой доски. Но в этом плане за московских поваров я спокоен. Тут такого нездорового фанатизма не наблюдается. И это даже хорошо.
Единственное светлое, что может принести Мишлен Москве – это сбавить обороты здешней ресторанной гонки вооружений. Рестораторы тут соревнуются, кто больше понаоткрывает, скачут из одного заведения в другое, прыгают с места на место.
Мишлен как цель, напротив, требует сосредоточения, дзена и концентрации, страстной преданности, внимания к деталям и борьбы за высокое качество во всем.
Хватит ли выдержки и усидчивости у москвичей, не любящих сидеть на одном месте – вопрос. Как говорил Жванецкий «Тщательнее надо!». Я бы этот девиз во всех учреждениях повесил. Даже тех, кто звезд с неба не хватают.
В любом случае, любимой мной несмотря ни на что Москве и ныне, и присно, и во веки веков – все до звезды!